En Córcega no hay leche de vaca. Las vacas lecheras no sobrevivirían a las condiciones áridas. Sólo se ven vacas nodrizas (generalmente de pequeño tamaño). La reputación del queso corso procede de ciertos métodos de maduración que dan lugar a productos muy fuertes.

Pruebe la experiencia extrema del "Calinzanincu". Un queso muy picante del pueblo de Calenzana que podía endulzarse con higos frescos o pan integral mojado en agua. Hoy en día, es frecuente verlo acompañado de mermelada de higos en los restaurantes.

Las cabras y las ovejas producen tantos quesos deliciosos como pastores hay. No existe "un" queso corso: cada pastor tiene su propio método de maduración, lo que da lugar a una gran variedad de productos. Sin embargo, lo que todos los quesos tienen en común es que la leche procede de animales criados en libertad, en una vegetación natural y salvaje. De ahí proceden todas las cualidades del queso corso.

De diciembre a junio :

Brocciu (brousse o repasse en el continente) a base de suero de leche. Este queso fresco se consume a menudo como postre (simplemente mezclado con un poco de azúcar y, a veces, un poco de brandy). El queso fresco, la cuajada del día ligeramente salada, no es nada fuerte.

Todo el año: quesos curados.

De cabra o de oveja, prefiera los quesos blandos si busca originalidad.

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